07:00 Uhr, Anlieferung der Rohstoffe, Laderampe der Hauptmensa Essen, noch 4 Stunden bis zum ersten Teller
Es riecht ein bisschen streng. Oliver Lubojanski, Leiter des Qualitätsmanagement, lächelt verhalten. „Wenn es ranzig riecht, dann ist das meistens der Fettabscheider.“ Das passiere nur, wenn die Anlage relativ voll sei. Unter unseren Füßen, direkt unter dem Gulli, trennt eine riesige Anlage Fett vom Abwasser. Pflicht in jedem großen Lebensmittelbetrieb, sonst wäre die Kanalisation schnell dicht.
Hier draußen beginnt jeder Mensatag. Fünf Tage die Woche rollen LKWs an, immer zwischen sieben und zwölf Uhr, immer für denselben Tag. „Wir kochen jeden Tag frisch“, sagt Lubojanski. Nur der Bäcker ist früher dran. Der kommt manchmal schon um sechs. Die Rampe ist extra erhöht, damit Ware auf LKW-Höhe entladen werden kann.
07:30 Uhr, Prüfen, Wiegen, Sortieren, Nebenwarenannahme, noch 3,5 Stunden
Bevor irgendetwas weitergeht, wird kontrolliert. Mitarbeitende aus dem Lager prüfen jede Lieferung auf Vollständigkeit, Qualität und Preis. Alles wird auf fest installierten Waagen gewogen. Erst danach verschwinden Kisten und Paletten in einem verzweigten Lagersystem. Trockenlager, Konservenlager, Tiefkühlzellen, Leergut. Die Dimensionen sind deutlich größer als zu Hause. Allein die Potato Wedges für einen Tag bringen rund 200 Kilogramm auf die Waage. Nudeln, Reis, Mehl, Zucker und Gewürze lagern in Großgebinden. „Im Prinzip ist das wie in jeder Küche“, sagt Lubojanski. „Nur eben in sehr groß.“ Nudeln und Reis sind komplett in Bioqualität.
Wie die Lebensmittel gelagert werden, erzählt dabei auch etwas über die Geschichte der Mensa selbst. Die Lagerstruktur stammt aus den frühen 90ern und ist auf große Vorräte ausgelegt. „Heute würde man das so nicht mehr planen“, erklärt Lubojanski. Moderne Mensen setzen stärker auf kleinere Lagerflächen und häufigere Lieferungen. Denn Lagerhaltung kostet Geld und bindet Ressourcen.
09:00 Uhr, Umziehen und Desinfizieren, Personaltrakt, noch 2 Stunden
Vor der Küche endet das Private. Jacken bleiben zurück und Straßenkleidung wird gegen Arbeitskleidung getauscht. Hände werden desinfiziert, Hauben aufgesetzt, Schuhe geschützt. Hinter den Türen eröffnet sich eine Küche, deren Räume funktional zwischen kalter Küche, warmer Küche und Kühlbereichen getrennt sind.
09:30 Uhr, Kochen im Großformat, kalte und warme Küche, noch 1,5 Stunden
Jetzt wird es geschäftig. In der „kalten“ Küche warten Desserts und belegte Backwaren bereits auf den Verzehr. Eine Mitarbeiterin schneidet Tomaten für die Bowls. „Die Bowls sind ein Renner“, sagt Lubojanski nicht ohne Stolz. Neben ihm stellt eine Kollegin aus mehreren Behältern Schicht für Schicht die Bowls zusammen. Alles passiert mit hoher Präzision in Handarbeit.
Auch die Etiketten sind selbst entworfen inklusive Nährwertangaben, Zutatenlisten und Barcodes. Das Speiseleitsystem rechnet die Durchschnittswerte automatisch aus.
Nebenan befindet sich die „warme“ Küche. Bratstraßen links, Frittierbäder rechts, gespiegelt aufgebaut. „Kleinere Mensen haben vielleicht eine Korbfritteuse“, erklärt Lubojanski. „Wir brauchen hier einfach mehr Output.“ Überall stehen Konvektomaten. Das sind Multifunktionsöfen, die braten, dämpfen und dünsten können. Ein Gerät kostet rund 30.000 Euro. „Da steht ein Kleinwagen an der Wand.“
Die Technik dominiert den Raum. Und doch ersetzt sie die Arbeit nicht. „Hier wird Masse bewegt“, sagt Lubojanski. Kessel fassen mitunter 200 Liter, deren Einsätze sind schwer.
Ein Grund, warum in Großküchen nach wie vor überwiegend Männer arbeiten, liegt genau darin. Die Arbeit ist körperlich belastend.Und ja, die Gerüchte stimmen: Nicht alles wird komplett frisch angesetzt. Fleisch und Fisch kommen tiefgekühlt. Das hat Gründe: „Bestimmte Verarbeitungsschritte wären hier viel zu aufwändig“, erklärt er. Tiefkühlprodukte liefern gleichbleibende Qualität und sind wirtschaftlich sinnvoll. Auch Soßen werden nicht klassisch angesetzt. „Keine Mensa in Deutschland macht einen eigenen Soßenansatz“, sagt er offen. „Das wäre im Systembetrieb nicht leistbar.“
10:15 Uhr, Schnell runterkühlen, Chill-Verfahren, noch 1 Stunde
Nicht alles wird sofort ausgegeben. Für Außenstellen wie Bottrop werden Hauptkomponenten vorproduziert und im Schnellabkühler schockgefrostet. Das sogenannte Chill-Verfahren ist lebensmittelrechtlich vorgeschrieben, wenn Speisen am nächsten Tag ausgegeben werden. Der Vorteil liegt in der Qualität. „Wenn man langsam einfriert, bilden sich große Eiskristalle. Das wollen wir vermeiden.“ Am nächsten Morgen gehen die gekühlten Komponenten auf die Reise. Vor Ort werden Beilagen, Gemüse und Salate ergänzt.
„Die Einrichtungen picken sich aus dem Grundplan ihre Gerichte heraus“, erklärt Lubojanski. Grundlage sind Verkaufszahlen, technische Möglichkeiten und die jeweilige Zielgruppe. An der Folkwang Universität etwa spielen andere Faktoren eine Rolle als an einem klassischen Campus. Tänzerinnen und Tänzer brauchen energiereiche Mahlzeiten. Gleichzeitig wird dort auf Knoblauch und Zwiebeln verzichtet. Künstlerinnen und Künstler greifen häufiger zu veganen Angeboten.
11:15 Uhr, Beginn der Essensausgabe
Die Türen öffnen. Studierende bewegen sich frei durch den Freeflow-Bereich. Vegan, Fleisch, Wok, Grill, Pizza, Pasta und Eintopf gibt es frisch portioniert aus genormten Behältern. Scannerkassen mit KI sollen helfen, machen aber noch Fehler. „Die KI ist dumm“, sagt Lubojanski trocken. „Man muss sie mit Bildern anlernen.“ Menschen arbeiten schneller und präziser.
Kurz vor Schluss gibt es den Save-the-Food-Deal. Übrig gebliebenes Essen wird vergünstigt abgegeben. Mit Erfolg. „Wir haben sehr wenig Speiseabfälle“, sagt er.
12:30 Uhr, Rückgabe, Spülen, Verwerten, nach dem Essen
Auch nach dem letzten Bissen läuft die Kette weiter. Tabletts verschwinden auf Förderbändern. Essensreste werden geschreddert, angesaugt und in einem großen Silo gesammelt. Von dort gehen sie in Biogasanlagen. So wird aus Mensaresten Methan und daraus Energie.
Teller und Besteck durchlaufen Hochleistungsspülmaschinen. Zwei Minuten bei 90 Grad und hohem Druck. „Das Reinigungsergebnis ist mindestens so gut wie zu Hause“, erklärt Lubojanski. „Und am Ende sogar desinfiziert.“ Die Technik ist auf Jahrzehnte ausgelegt. Tausende Teller laufen hier täglich durch.
6 Wochen vor der nächsten Ausgabe
Nach dem Essen endet der Kontakt zwischen Studierenden und Mensa nicht zwangsläufig. Auf den Tischen stehen QR-Codes, über die Feedback gegeben werden kann. Kommentare, Lob und Kritik landen gesammelt in einer wöchentlichen Auswertung. „Das meiste ist überwiegend positiv“, sagt Lubojanski. Die Rückmeldungen werden dennoch genau gelesen. Wer eine E-Mail-Adresse hinterlässt, bekommt eine persönliche Antwort. Intern müssen die Küchenleitungen dokumentieren, wie mit Kritik umgegangen wird. Nicht jedes Feedback führt zu einer sofortigen Änderung. Aber jedes fließt in die Bewertung der Gerichte ein, wenn der Speiseplan erneut überarbeitet wird.
Grundlage dafür ist ein sechs Wochen langer Speiseplan, der jedes Semester überprüft wird. Verkaufszahlen, Kosten und technische Möglichkeiten der einzelnen Standorte spielen dabei eine Rolle. Jede Mensa kocht selbst, greift aber auf einen gemeinsamen Grundplan zurück. Kleinere Standorte wählen daraus aus. Pflicht ist immer ein veganes Gericht. Der Rest richtet sich nach Nachfrage.
„Currywurstpfanne läuft eigentlich immer“, sagt Lubojanski. „Vielleicht auch, weil wir im Ruhrgebiet sind.“ Die Preise entstehen nicht aus dem Bauch heraus. Ein Warenwirtschaftssystem mit fast 6000 Artikeln berechnet den Wareneinsatz bis auf den Cent. Für Studierende gilt grob Faktor zwei auf den Einkaufspreis. „Wenn euer Gericht 2,07 Euro kostet, dann lag der Wareneinsatz bei etwa 1,03 Euro.“ Die interne Leitplanke liegt bei einem Produktionswert von maximal zwei Euro. So soll verhindert werden, dass Studierende mehr als rund vier Euro für ein Gericht zahlen. Wirtschaftlich wäre dieses Modell auf dem freien Markt nicht tragfähig. Möglich wird es durch Zuschüsse des Landes Nordrhein-Westfalen und durch die Sozialbeiträge der Studierenden.
Fazit
Für Studierende ist das Mittagessen oft eine kurze Pause zwischen zwei Terminen. Für die Mensa ist es der Endpunkt eines Tages, der früh begonnen hat. Wenn die Ausgabe schließt, ist der Ablauf beendet und am nächsten Morgen beginnt er von vorn.
